Τα μακαρόνια αποτελούν αναμφισβήτητα ένα από τα πιο αγαπημένα και ευέλικτα τρόφιμα παγκοσμίως. Από μια απλή μακαρονάδα με ελαιόλαδο και σκόρδο, μέχρι μια πλούσια μπολονέζ ή μια σύνθετη ιταλική συνταγή, τα ζυμαρικά βρίσκονται στη βάση αμέτρητων γευμάτων. Ωστόσο, παρότι η διαδικασία του βρασίματος φαντάζει απλή, υπάρχει μια διαχρονική μαγειρική διαφωνία, όπως επισημαίνει σε ρεπορτάζ του το εξειδικευμένο περιοδικό EatingWell: πρέπει ή όχι να ξεπλένουμε τα μακαρόνια μόλις τα κατεβάσουμε από τη φωτιά;
Ο Lorenzo Boni, εκτελεστικός σεφ της Barilla America, δίνει μια ξεκάθαρη και κατηγορηματική απάντηση, τονίζοντας πως τα ζυμαρικά δεν πρέπει να ξεπλένονται ποτέ μετά το μαγείρεμα. Ο λόγος είναι απλός αλλά καθοριστικός για την επιτυχία του πιάτου. Το ξέπλυμα με νερό αφαιρεί το άμυλο που έχει απελευθερωθεί στην επιφάνεια του ζυμαρικού κατά τον βρασμό. Το άμυλο αυτό είναι το συστατικό – κλειδί που βοηθά τη σάλτσα να «κολλήσει» σωστά πάνω στα μακαρόνια, δημιουργώντας μια πιο δεμένη και κρεμώδη υφή, ενώ ταυτόχρονα ενισχύει τη φυσική τους γεύση.
Όπως εξηγεί ο διακεκριμένος σεφ της Barilla, η συνήθεια του ξεπλύματος έχει τις ρίζες της σε παλαιότερες δεκαετίες. Τότε, αρκετά προϊόντα ζυμαρικών ήταν χαμηλότερης ποιότητας, με αποτέλεσμα να παραβράζουν εύκολα και να κολλούν μεταξύ τους. Σήμερα, τα σύγχρονα ζυμαρικά, ειδικά όσα παρασκευάζονται από 100% σκληρό σιτάρι, δεν αντιμετωπίζουν αυτό το πρόβλημα και δεν χρειάζονται καμία τέτοια παρέμβαση.
Το μεγάλο μυστικό των ειδικών για ένα τέλειο αποτέλεσμα είναι να στραγγίζετε τα μακαρόνια και να τα μεταφέρετε απευθείας μέσα στο σκεύος με τη ζεστή σάλτσα. Μάλιστα, προτείνεται να τα βράζετε περίπου ένα λεπτό λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία, ώστε το μαγείρεμά τους να ολοκληρωθεί μέσα στη σάλτσα. Εξίσου σημαντικό είναι να κρατήσετε λίγο από το νερό του βρασμού, το οποίο είναι γεμάτο πολύτιμο άμυλο. Προσθέτοντάς το στη σάλτσα, αυτή αποκτά μια πιο λεία και μεταξένια υφή που αγκαλιάζει ιδανικά κάθε μπουκιά.
Αρκετοί πιστεύουν ότι το ξέπλυμα με κρύο νερό είναι επιβεβλημένο όταν πρόκειται να φτιάξουν κρύες σαλάτες ζυμαρικών. Το EatingWell και ο Lorenzo Boni διαφωνούν κάθετα και με αυτή την πρακτική. Αντί για ξέπλυμα, προτείνουν καλό στράγγισμα, προσθήκη μίας κουταλιάς της σούπας ελαιόλαδο και άπλωμα των ζυμαρικών σε ένα ευρύχωρο ταψί ώστε να κρυώσουν ομοιόμορφα. Με αυτόν τον τρόπο διατηρείται ακέραιη η γεύση, το χρώμα και η υφή τους, ενώ το άμυλο βοηθά τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας να ενωθούν αρμονικά. Αντίστοιχα, αν θέλετε απλώς να αποθηκεύσετε μαγειρεμένα ζυμαρικά στο ψυγείο χωρίς να κολλήσουν, αρκεί να τα ανακατέψετε με ελάχιστο ελαιόλαδο.
Υπάρχουν, ωστόσο, εξαιρέσεις που αφορούν κυρίως τις ασιατικές κουζίνες. Ενώ η οδηγία για μη ξέπλυμα είναι απόλυτη για τα κλασικά ιταλικά ζυμαρικά, δεν ισχύει το ίδιο για συγκεκριμένα είδη noodles. Για παράδειγμα, τα ιαπωνικά soba και τα noodles ρυζιού πρέπει να ξεπλένονται για να απομακρυνθεί το περιττό άμυλο που τα κάνει κολλώδη. Αντίθετα, τα noodles τύπου ramen συνήθως δεν απαιτούν ξέπλυμα. Όσο για τα ειδικά ζυμαρικά, όπως αυτά χωρίς γλουτένη, από όσπρια ή με αυξημένη πρωτεΐνη, η καλύτερη πρακτική είναι να ακολουθούνται πιστά οι οδηγίες του εκάστοτε παρασκευαστή.