Η μυζήθρα είναι το τυρί που είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την ιστορία της τυροκομίας της χώρας, έχει ταυτιστεί με την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και αποτελεί την επιτομή της zero waste φιλοσοφίας.
Παράλληλα, είναι το τυρί που, όσο λίγα άλλα, έχει συνδεθεί με το καλοκαιρινό οικογενειακό τραπέζι. Λίγη κομμένη ντομάτα επάνω σε παξιμάδι μαζί με μυζήθρα και καλό ελαιόλαδο, και δεν χρειαζόμαστε κάτι άλλο για να χορτάσουμε τις ζεστές ημέρες του καλοκαιριού. Δεν τη γευόμαστε, όμως, μόνο σε αλμυρές συνταγές, όπως ο ντάκος που μόλις αναφέραμε. Την απολαμβάνουμε και σε γλυκές παρασκευές. Ένα κομμάτι γλυκιά μυζήθρα με λίγο μέλι και ελάχιστη κανέλα και στα δευτερόλεπτα έχουμε στο πιάτο μας ένα υπέροχο επιδόρπιο.
Εάν θέλαμε, δε, να την περιγράψουμε σε κάποιον που τώρα την ανακαλύπτει, θα τη χαρακτηρίζαμε ως «το τυρί με τα χίλια πρόσωπα», λόγω των ποικίλων παραλλαγών και ονομασιών της με την οποία τη συναντούμε σε ολόκληρη τη χώρα, από τον Έβρο έως την Κρήτη. Ας εξερευνήσουμε, λοιπόν, τα είδη της μυζήθρας.
Η μυζήθρα ανά την Ελλάδα
Ξινομυζήθρα: Παραδοσιακό τυρί τυρογάλακτος με υπόξινη γεύση και κρεμώδη υφή. Συνδέεται άμεσα με την κρητική τυροκομία και παράγεται από τυρόγαλα με την προσθήκη αιγοπρόβειου γάλακτος.
Γλυκιά μυζήθρα: Φρέσκο τυρί τυρογάλακτος με ήπια γεύση, υψηλή υγρασία και κρεμώδη υφή. Παράγεται από το τυρόγαλα που απομένει μετά την τυροκόμηση και καταναλώνεται κυρίως φρέσκια.
Μυζήθρα Ελασσόνας: Παράγεται από τυρόγαλα πρόβειου ή αιγοπρόβειου γάλακτος και ξεχωρίζει για την ήπια γεύση και την κρεμώδη υφή της.
Γκίζα: Τυρί συγγενικό με τη μυζήθρα που παράγεται σε κτηνοτροφικές περιοχές της Θεσσαλίας, αλλά και της Μακεδονίας και της Θράκης. Παρασκευάζεται από τυρόγαλα που μένει μετά τη διαδικασία παραγωγής βουτύρου. Έχει κρεμώδη υφή, ελαφρώς υπόξινη γεύση και χρησιμοποιείται συχνά σε πίτες και άλλες παραδοσιακές παρασκευές.
Ούρδα: Πιο πλούσια σε λιπαρά από την γκίζα. Το τυρόγαλα που χρησιμοποιείται προέρχεται από την παρασκευή, συνήθως, σκληρού τυριού από πρόβειο ή γίδινο γάλα. Έχει πλούσια, κρεμώδη γεύση, με διακριτικά γλυκές νότες γάλακτος.
Αφρομυζήθρα: Τοπική παραλλαγή μυζήθρας της Νάξου που παράγεται από το τυρόγαλα της γραβιέρας και του Αρσενικού. Διακρίνεται για την αφράτη υφή και την ήπια γεύση της, ενώ αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα της κυκλαδίτικης αξιοποίησης του τυρογάλακτος.
Μυζήθρα της λαήνας: Παραδοσιακή μορφή μυζήθρας της Σερίφου, που συνδέεται με τη χρήση της λαήνας, δηλαδή του πήλινου δοχείου αποθήκευσης. Αποτελεί μέρος της τοπικής τυροκομικής κληρονομιάς και αποτυπώνει παλαιότερες πρακτικές διατήρησης και ωρίμασης των τυριών.
Καλαθούνι: Παραδοσιακό τυρί τυρογάλακτος της Σύρου που παράγεται από το τυρόγαλα της παραγωγής του Σαν Μιχάλη και της γραβιέρας. Οφείλει την ονομασία του στο καλαθωτό σχήμα του και αποτελεί χαρακτηριστικό προϊόν της συριανής τυροκομικής παράδοσης.
Μυζήτρα: Η καρπαθιώτικη εκδοχή της μυζήθρας, γνωστή για τη στενή της σύνδεση με την τοπική κτηνοτροφία και τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού. Παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.
Μυτζήρα: Τοπική ονομασία της μυζήθρας στη Λέρο, άμεσα συνδεδεμένη με την παραδοσιακή τυροκομία και τη γαστρονομία του νησιού. Παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα.
Πηγή: cantina.protothema.gr