Οι Ghost kitchens (ή ελληνιστί κουζίνες φαντάσματα ή εικονικές κουζίνες), είναι γνωστές επίσης στο εξωτερικό ως virtual ή cloud ή dark kitchens. Αυτή η νέα μορφή υπηρεσιών εστίασης χρησιμοποιεί αυτά τα ονόματα επειδή οι περισσότεροι πελάτες δεν έχουν καμία ιδέα για την τοποθεσία τους και πως λειτουργούν.
Αντίθετα με την κουζίνα ενός παραδοσιακού εστιατορίου που έχει μια φυσική τοποθεσία που μπορούν να επισκεφθούν οι πελάτες, σε μια κουζίνα φάντασμα τα μόνα άτομα που γνωρίζουν που γίνεται η προετοιμασία του γεύματος και η εκπλήρωση μιας παραγγελίας, είναι το προσωπικό της κουζίνας και οι διανομείς που παραλαμβάνουν και παραδίδουν την παραγγελία.
Αυτοί οι χώροι τα τελευταία χρόνια έχουν επαναπροσδιορίσει το τοπίο υπηρεσιών εστίασης, επιτρέποντας στους σύγχρονους chef να αντικαταστήσουν το παραδοσιακό εστιατόριο με μια ευέλικτη κουζίνα, η οποία υπάρχει αποκλειστικά για τη παρασκευή και τη παράδοση delivery που συνήθως εξυπηρετείται από μία ψηφιακή πλατφόρμα παραγγελιών.
1.Τι είναι οι ghost kitchens;
Οι ghost kitchens είναι λειτουργικοί χώροι είτε μαγειρικής, είτε ζαχαροπλαστικής, είτε παραγωγής καφέ, σνακ κ.α, που ετοιμάζονται γεύματα/σνακ/καφέ/γλυκά κυρίως για παράδοση (delivery) ή που λειτουργούν ως παρασκευαστήρια.
Σε αντίθεση με τα παραδοσιακά εστιατόρια, δεν προσφέρουν επιλογές για φαγητό επί τόπου. Επειδή ακριβώς δεν χρειάζεται να προσελκύουν διερχόμενους πελάτες και δεν έχουν τραπεζοκαθίσματα, συχνά δεσμεύουν χώρους με χαμηλότερα ενοίκια σε σχέση με τα παραδοσιακά εστιατόρια, όπως αποθήκες, καταστήματα σε μη εμπορικές περιοχές, δευτερεύοντες χώρους ή ακόμη και χώρους στάθμευσης.
Ορισμένες ghost kitchens προσφέρουν κοινόχρηστες εγκαταστάσεις (μεγάλοι χώροι που μισθώνονται σε πολλά brand), ενώ άλλες ανήκουν σε εταιρείες που έχουν συνάψει σύμβαση για να μαγειρεύουν για εστιατόρια ή υπηρεσίες σε πακέτο.
2.Πώς στήνονται οι ghost kitchens;
Τα βήματα έχουν ως εξης: Αρχικά βρίσκετε και νοικιάζετε τον χώρο, κατόπιν δημιουργείτε ένα μενού, μετά διαλέγετε συσκευασία και τέλος ξεκινάτε να πουλάτε το φαγητό με το δικό σας brand σε πελάτες στο διαδίκτυο μέσω εφαρμογών παράδοσης delivery platforms ή αναλαμβάνετε να προετοιμάζετε φαγητό για τρίτους, δηλαδή για διάφορα εμπορικά σήματα (brand) ή εστιατόρια.
Ο χώρος μπορεί να είναι είτε μια έτοιμη εξοπλισμένη ghost kitchen προς ενοικίαση ή ένας χώρος ο οποίος με μια μικρή επένδυση μετατρέπεται σε επαγγελματική κουζίνα η οποία θα καλύπτει τις ανάγκες σας.
Ο χώρος αυτός δεν χρειάζεται να βρίσκεται σε κεντρική πολυσύχναστη τοποθεσία καθώς δεν θα υποδέχεται πελάτες παρόλα αυτά καλό θα είναι να βρίσκεται κοντά σε πυκνοκατοικημένη περιοχή. Δεν χρειάζεται να έχετε προσωπικό για service και μπορείτε εύκολα να προσαρμόσετε το μενού σας ανάλογα με τη ζήτηση.
3. Είναι οι ghost kitchens κερδοφόρες;
Ναι, το μοντέλο λειτουργίας για τις κουζίνες φαντάσματα είναι κερδοφόρο καθώς σας βοηθά να ελαχιστοποιήσετε το κόστος λειτουργίας του παραδοσιακού μοντέλου παρασκευής φαγητού μεγιστοποιώντας παράλληλα τα έσοδα.
Οι ghost kitchens προσφέρουν αρκετά πλεονεκτήματα έναντι των παραδοσιακών μοντέλων εστιατορίων, ιδιαίτερα σε οικονομία χρόνου και οικονομικής διαχείρισης της επιχείρησης. Ας δούμε μερικά από αυτά περιληπτικά:
- Μειωμένα gενικά έξοδα και χαμηλό κόστος εκκίνησης
Το κόστος για την δημιουργία ενός κλασικού εστιατορίου είναι κατά πολύ πολλαπλάσιο έναντι ενός ghost kitchen. Η απουσία χώρου για σερβίρισμα φαγητού επί τόπου μειώνει σημαντικά τα γενικά έξοδα όπως ενοίκια, διακόσμηση, έπιπλα και προσωπικό εξυπηρέτησης άρα μειώνει και το ρίσκο της επένδυσης.Αυτή η λιτή λειτουργία επιτρέπει στις επιχειρήσεις να επικεντρωθούν αποκλειστικά στην ποιότητα και την αποδοτικότητα της παραγωγής του φαγητού.
- Ευελιξία και δυνατότητα επέκτασης
Οι ghost kitchens επιτρέπουν στους ιδιοκτήτες εστιατορίων ή σε νέους chef να πειραματιστούν με νέες ιδέες χωρίς σημαντική αρχική επένδυση. Επιπλέον, η επέκταση ενός επιτυχημένου concept ή η προσαρμογή στην εποχιακή ζήτηση είναι ευκολότερη και λιγότερο ριψοκίνδυνη.
- Αύξηση εμβέλειας
Δοκιμάστε τη λειτουργία ghost επιλέγοντας μια νέα ή ανερχόμενη αγορά που θέλετε να δραστηριοποιηθείτε. Μια κουζίνα φάντασμα μπορεί να επεκτείνει την υπάρχουσα επωνυμία ενός εστιατορίου και να το φέρει κοντά σε νέες αγορές. Το Ghost Kitchen μπορεί να μοιράζεται το ίδιο μενού με το φυσικό εστιατόριο ή μπορεί να διαθέτει εξειδικευμένο μενού για την υπηρεσία παράδοσης. Η χρήση των ghost kitchens με αυτόν τον τρόπο μπορεί να σας επιτρέψει να επεκτείνετε την επωνυμία του εστιατορίου σας σε νέες γειτονιές και πόλεις.
- Ευέλικτο Menu
Σε μια κουζίνα φάντασμα έχετε την ευελιξία να αλλάξετε το menu σας εύκολα και άμεσα ενώ μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε διάφορες επιλογές ανάλογα με τη ζήτηση. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε ένα νέο μενού και να κάνετε προσαρμογές με βάση το τι θα αποδειχθεί επιτυχημένο.
Στα κλασικά εστιατόρια, η αλλαγή του menu σημαίνει ότι πρέπει να εκτυπώσετε άλλα μενού και να ενημερώσετε τους πελάτες σας εκ των προτέρων. Σε μια ghost kitchen, αλλάζετε απλώς την περιγραφή του εστιατορίου σας και το menu στην ψηφιακή εφαρμογή που συνδέει το προιον με τους παραλήπτες πελάτες σας.
- Πολλαπλά Brand
Δεδομένου ότι η παρουσία του προϊόντος σας είναι κυρίως ψηφιακή, μπορείτε να εκμεταλλευτείτε τον χώρο λειτουργίας σας, ενσωματώνοντας πολλές επωνυμίες (brand) οι οποίες θα εξυπηρετούνται από την ίδια κουζίνα φάντασμα.
4. Σε ποιους χώρους μπορεί να δημιουργηθεί μια Ghost Kitchen;
Μια ghost kitchen μπορεί να δημιουργηθεί σε διάφορους τύπους χώρων και να αξιοποιήσει αυτόν το χώρο που μέχρι τώρα ήταν ανεκμετάλλευτος. Για παράδειγμα, κάποιοι συνηθισμένοι χώροι που μπορούν να μετατραπούν σε ghost ή cloud kitchens είναι οι εξής:
- Επαγγελματικές κουζίνες: Οι υπάρχουσες επαγγελματικές κουζίνες μπορούν να τροποποιηθούν ώστε να λειτουργήσουν ως ghost kitchens. Αυτές μπορεί να βρίσκονται σε εστιατόρια, επιχειρήσεις catering ή άλλες μονάδες εστίασης.
- Βιομηχανικοί χώροι: Μεγάλες αποθήκες ή βιομηχανικά κτίρια μπορούν να μετατραπούν σε πολλαπλά ghost kitchens λόγω του μεγάλου μεγέθους τους και των συχνά ευέλικτων κανονισμών ζώνης.
- Καταστήματα: Άδεια καταστήματα σε μη εμπορικές περιοχές μπορούν να μεταμορφωθούν σε ghost kitchens.
- Αποθήκες και κενοί χώροι αποθήκευσης
- Δευτερεύοντες χώροι σε κτίρια γραφείων.
- Χώροι στάθμευσης: Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορούν να δημιουργηθούν προσωρινές ή ημι-μόνιμες δομές σε μη χρησιμοποιούμενους χώρους στάθμευσης για να φιλοξενήσουν μικρά ghost kitchens.
- Food Trucks: Κινητές μονάδες μπορούν να λειτουργήσουν ως ghost kitchens, είτε ατομικά είτε ως μέρος μιας μεγαλύτερης δικτύωσης. Αυτά μπορούν να σταθμεύουν σε καθορισμένες περιοχές ή κεντρικές τοποθεσίες για να παράγουν για τις παραγγελίες παράδοσης.
- Συνεργατικές ή κοινόχρηστες εγκαταστάσεις κουζίνας (Shared Kitchens). Παρέχουν τη δυνατότητα σε πολλές ταυτόχρονα επιχειρήσεις εστίασης να λειτουργούν μέσα στον ίδιο χώρο, καθώς μοιράζονται πόρους και λειτουργικά έξοδα (όπως πχ το προσωπικό ή και τα μηχανήματα παρασκευής).
- Κατοικίες: Σε ορισμένες χώρες, οι οικιακές κουζίνες μπορεί να επιτρέπεται να λειτουργούν ως “cottage food” για λειτουργίες παράδοσης μικρής κλίμακας ή τοπικού χαρακτήρα, αν οι τοπικοί κανονισμοί το επιτρέπουν.
5. Ο ρόλος της τεχνολογίας στις ghost kitchens
Η σημερινή τεχνολογία και η χρήση των φορητών συσκευών έπαιξε σημαντικό ρόλο στη διάδοση των ghost kitchens. Προηγμένα λογισμικά, web apps και ιστοσελίδες βοήθησαν στη διαχείριση παραγγελιών από διάφορες ψηφιακές πλατφόρμες παράδοσης (delivery platforms), καθώς κατευθύνουν τις παραγγελίες στις κατάλληλες κουζίνες και βελτιστοποιούν τα δρομολόγια παράδοσης. Η ενσωμάτωση με δημοφιλείς υπηρεσίες παράδοσης φαγητού όπως Uber Eats, η DoorDash ή το Grubhub στο εξωτερικό και αντίστοιχα η Wolt, το eFood, το Box κ.α στην ελληνική αγορά είναι ουσιώδους σημασίας, καθώς αυτές οι πλατφόρμες συχνά κινούν τον μεγαλύτερο όγκο παραγγελιών που επεξεργάζονται οι ghost kitchens.
Παρότι όμως αυτές οι πλατφόρμες παρέχουν την εξαιρετικά απαραίτητη προβολή και εύκολη πρόσβαση σε πελάτες, είναι σημαντικό να σημειώσουμε πως παράλληλα αυξάνουν σταδιακά τις προμήθειές τους και τα κριτήρια αυστηρότητας εισερχόμενων επιχειρήσεων, που επιβαρύνει έμμεσα τον προϋπολογισμό των επιχειρήσεων εστίασης, με αποτέλεσμα τελικά να μετακυλίεται το κόστος στους πελάτες του εκάστοτε brand.
6. Ρυθμιστικές και λειτουργικές προκλήσεις
Όπως και σε ένα κλασικό εστιατόριο, αντίστοιχα και σε μια ghost kitchen θα πρέπει να διασφαλίσετε ότι πληρούνται οι νομοθεσίες χωροταξίας, οι υγειονομικές και κανονιστικές ρυθμίσεις και φυσικά τα απαραίτητα πρότυπα ασφάλειας παρασκευής τροφίμων/ποτών. Επιπλέον θα πρέπει να διασφαλίσετε τη συνέπεια στην ποιότητα των προϊόντων και υπηρεσιών παράδοσης.
7. Το μέλλον των ghost kitchens στην Ελλάδα
Το μέλλον των ghost kitchens φαίνεται εξαιρετικά υποσχόμενο στην παρθένα ελληνική αγορά, εάν κοιτάξουμε το πως αναπτύσσεται ήδη στο εξωτερικό. Οι καταναλωτές έχουν υιοθετήσει τις online παραγγελίες φαγητού (delivery) επειδή τους αρέσει να δοκιμάζουν διαφορετικές κουζίνες που τους προσφέρουν γρήγορες λύσεις και εξοικονόμηση χρόνου. Να σημειωθεί πως όταν προτιμούν τις πλατφόρμες παράδοσης, παράλληλα συνηθίζουν να μοιράζονται κριτικές και σχόλια στο διαδίκτυο.
Πλέον η ισχυρή ψηφιακή παρουσία της επωνυμίας σας είναι απαραίτητη και η παροχή ποιοτικών υπηρεσιών είναι ζωτικής σημασίας. Αυτό συνεπάγεται μια εξελισσόμενη σχέση με τους πελάτες και προσαρμοστικότητα στις συνήθειες τους, κάτι που οδηγεί σε περισσότερα έσοδα. Για να το πετύχετε αυτό, θα πρέπει να βρίσκεστε στο σωστό μέρος τη σωστή στιγμή. Σε αυτό βοηθά σημαντικά η υλοποίηση του concept μιας ghost kitchen.
Η ανάπτυξη των ghost kitchens προσφέρει μοναδική ευκαιρία στις νέες και υφιστάμενες επιχειρήσεις εστίασης για επέκταση και πειραματισμό με ελάχιστο ρίσκο.
Ωστόσο, η γρήγορη προσαρμογή στις προκλήσεις αυτού του μοντέλου απαιτεί προσεκτικό σχεδιασμό και στρατηγική σκέψη πριν από κάθε κίνηση.
Για τους επιχειρηματίες και τους ιδιοκτήτες εστιατορίων που επιθυμούν να εισέλθουν ή να ενισχύσουν τη δραστηριότητά τους στη παράδοση φαγητού (delivery), η κατανόηση και η εκμετάλλευση των δυνατοτήτων των ghost kitchens θα μπορούσε να είναι το κλειδί για σημαντική ανάπτυξη και επιτυχία.
Πηγή: ghostyourkitchen.gr